Interior Design and Decoration

راه اندازی رستوران .کافی شاپ.تالار.هتل.فست فود و.................

 مرکز راه اندازی و استاندارد تالار هتل .رستوران.فست فود.کافی شاپ سفره خانه سنتی درایران

شرکت مشاوران فردای بهترآسیا (ایران شف
www.iranchef.comتهیه طرح اولیه ، طراحی و اجرای دکوراسیون داخلی ، تامین و اموزش نیروهای کاری مورد نیاز ،
مشاورین شرکت مشاوران فردای بهتر اسیا ایران شف... خدمات زیر را به شما ارائه می دهد .1_ تهیه طرح اولیه :تهیه طرح اولیه برای این است که بدانیم با توجه به موقعیت مکانی و نیز بررسی ذائقه مشتریان شرکتی و خانگی پیرامون رستوران یا فست فود یا کافی شاپ لیست غذاها ، دسرها یا نوشیدنی های گرم و سرد منوی نهایی چه باید باشد تا مشتریان بیشتری را جذب نماید ، امکانات سخت افزاری و نرم افزاری تهیه مواد اولیه ، آماده سازی ، طبخ غذاها یا تهیه نوشیدنی ها و دریافت و تحویل سفارش چه باید باشند ؟ تا علاوه بر حفظ کیفیت ، باعث افزایش میزان مشتریان و رضایتمندی آنها شود ، بتوان با بررسی نقاط ضعف و قوت رقبای پیرامون ، بهترین راهکارهای تبلیغاتی را برای جذب مشتریان و نیز حفظ آنها بکار گرفت .2_ دکوراسیون داخلی :امروزه ثابت شده است که 83 % مردم با مشاهده نمای زیبای یک رستوران یا کافی شاپ جذب آن می می شوند . تهیه ابزارهای طبخ یا آماده سازی به میزان فضای در دسترس و نوع ارائه خدمات بستگی دارد که این نیز خود مستلزم داشتن طرح دکوراسیون داخلی است . با بهره گیری مناسب از فضاها ، می توان فرآیند آماده سازی تا تحویل سفارش را سریعتر و کارآمدتر نمود . با استفاده مناسب از رنگها و نیز نوع چیدمان و صدها نکته ظریف دیگر می توان فضایی خاطره انگیز را در ذهن مشتریان ثبت و ایشان را به مراجعه های بعدی ترغیب و تشویق نمود3_ تامین و یا اموزش نیروهای مورد نظر شما :سرآشپز ، آشپز ، کمک آشپز ( ایرانی و فرنگی ) ، کباب پز ، تخته کار ، سالاد ساز ، اردورچی ، فرکار ، ساندویچ زن ، پیتزا پز ، مشاور فنی ، مدیر داخلی ، مدیر سرو غذا و نوشابه ، انبار دار ، امورمالی ، صندوقدار ، مامور خرید ، هد ویتر ، کمک گارسن ، باسبوی ، کافی من ، بستنی ساز ، فالوده ساز ، دربان ، ماشین پا . بیل بوی ، لاندری ، دلیوری4_ تبلیغات :طراحی منو ، آرم ، لوگو ، تابلو ، کارت ، بروشور ، بنر ، تیزر و هدایای تبلیغاتی شما را با بهره گیری از نگاه تخصصی مشاورین متخصص خود در امر تبلیغات5_ طراحی و اجرای سیستم مدیریت ایران شف :در سیستم مدیریت کلاس جهانی شش سیگما متخصصین یک متد مدیریت نوین را در کار شما به اجرا می گذارند که اثرات آنرا حتی مشتریان شما نیز بخوبی لمس خواهند کرد مزایای این سیستم عبارتند از :مشتریان شما را بطرز خارق العاده ای افزایش می دهدهزینه های شما را به مقدار قابل توجهی کاهش می دهدفروش شما را در شرایط یکسان نسبت به رقبا به میزان شگفت انگیزی افزایش می دهد و با افتخار اعلام میکنیم فروش شمارا تضمین میکنیم
بمدیریت فرهاد زعفری هشجین ایران شف

ما در عصر خدمات و سرویس زندگی میکنیم

خوش آمد گفتن:
این کار توسط همه اعضای تیم پذیرایی انجام میشود.مخصوصا(کاپیتان captain )
بایستی کاپیتان پیشگام شده وبه کمک تیم پذیرایی صندلیها را عقب کشیده وبا قرارگرفتن میهمانها جلوی صندلی درحالیکه آنها جلومیکشند،صندلی راکمی به جلو برده وبه میهمان جهت نشستن کمک میکنیم.

دادنwelcome drink شربت ولکام درینک یا نوشیدنی comp برای خوش آمدگویی:

این نوشیدنی توسط کمک ویتر back waiter ریخته شده و توسط گارسن (ویتر waiter ) سرو میشود.
درموارد استثنائی توسط گارسن داخل لیوانهای ازقبل آماده شده ریخته شده و توسط کاپیتان سرو میشود.
این نوشیدنی خاص می تواند یک نوشیدنی مخصوص همان هتل یا رستوران باشد واستاندارد خاصی از نوع تست یا مقدار ندارد.

دادن منو به میهمانان براساس استاندارد سرویس:

منو بایستی توسط کاپیتان اردر از سمت راست میهمانان براساس استاندارد روی میز گذاشته میشود،یعضی مواقع میهمان دوست دارد منو را از دست کاپیتان بگیرد،کاپیتان موظف است منو را باز کرده با احترام خاص به دست میهمان بدهد.سعی کنید بعداز پخش منو غذای مخصوص روز را هم توضیح دهید ودر خاتمه به میهمانان یاد آورشوید که هرگونه سئوالی ودرخواستی که دارند خوشحال میشود که کمکی کند،با لبخند میزرا ترک کنید.

گرفتن سفارش غذا از میهمانان طبق استانداردهای سرویس:

گرفتن سفارش یکی از وظایف کاپیتان میباشد.کاپیتان بایستی با مهارت خاص واستاندارد سرویس هنر خودرا بنمایش در بیاورد واز تجربه و دانش خود استفاده نموده و غذاهایی را که مناسب میداند طوری تعرف و توصیف نمایدکه میهمانان حس کنند آن را تناول نموده و لذت برده وبا خواهان آن غذاست.
سعی میکنیم از بچه های دختر،بچه های پسر،جوانترها،خانم ها،بعد آقایان،سعی خواهیم کرد میزبان یا صاحب میهمانی را تشخیص داده و هنگام سفارش غذا اول از میهمانان دیگر سفارش گرفته شود.
در بعضی از فرهنگ ها از سنین مسن تر شروع به سفارش ویا پذیرایی میکنند که این کار کاملا از نظر استاندارد اشتباه می باشد.

سرو غذا برای میهمانان طبق استاندارد سرویس و پذیرایی در رستوران:

سرو غذا توسط کاپیتانها و گارسن ها انجام میشود،درصورتی که کاپیتان مشغول گرفتن سفارش از میز دیگری میباشد،در این موقع توسط کمک گارسن سرو میشود.
این حرکت شاید از نظر شما درست باشد ولی سرو توسط کمک ها کاملا غلط واین کار ضعف مدیریت وکارفرما میباشد.درهرصورت کاپیتانهای بیکار میتوانند به کمک تیم سرویس رفته واز سرو بی عیب ونقص اطمینان حاصل نماید.وبعد از چند دقیقه به سرمیز بازگشته واز رضایت میهمانان مطمئن شوند.

گارسن ها ،کاپیتان ها،ویتر waiters میزبان:

در بسیاری ازکشورها از جمله کشور عزیزمان ایران گارسنی یک کاربسیارقابل ارزشمند و قابل افتخار و احترام ،وخیلی پردرآمد میباشد.
در کشورهای مختلف از سالهای زیادی است که آموزشگاه های مخصوصی جهت آموزش دادنویترها تشکیل شده وچند سالی است مخصوصا دراین سه دهه آموزشگاهها و دانشگاه های علمی کاربردی .موسسات زیادی دراین امر تاسیس شده و آموزشگاه گامهای آتیه و موسسه ایران شف هم جزو همین موسسات تربیت ،میزبان،کافی من،آشپز،کمک گارسن،مدیرغذانوشابه،فرانت آفیس،دربان و کلیه پرسنل هتل،رستوران،کافی شاپ میباشد

دوره مدیریت هتلداری و رستوران داری در دانشگاه مالزی با همکاری ایران شف

 استفاده از استانداردهای سرویس در رستورانهای درجه یک الزامیست

سفارش، سرو، پذیرایی،سرویس،میهمان،لباس فرم،آشپزها،گارسن ها،استفاده از ترولی،استفاده ار میز کمکی،شرح وظایف و...............

وقتی سفارش گرفتن تمام شد.تمام ابزارسروغذارا،از قبیل نان،انواع سس،کره پنیر را آماده کنید.
غذاهای سرد رادر وهله دوم بردارید،دقت کنید،آنهاراکاملاکنارعذاهای گرم داخل سینی قرار ندهید.
غذاهای گرم رابایستی آخربرداشته شود.برای حفظ گرمای سوپ سعی کنید روی آن را بپوشانید.
درصورتیکه نان گرم سرو می کنید.آنها راآخرازهمه ببرید تا دربهترین حالتشان باشد(داغ داغ)
سعی کنید از بشقاب های گرم برای سروغذا استفاده نمایید.

برای پیش غذاهای سرد از ظروف گرم استفاده نکنید.

هنگام سرو غذا لازم است از دستکش سفید ودستمال استفاده شود.
لباس فرم ویترها نشانگر کیفیت سرویس درجه یک در رستوران می باشد.

سرو باسینی.

ازسینی سبک،تمیز،ضدباکتری،وکاملا بهداشتی استفاده نمایید.
قبل از سروغذا،اطمینان داشته باشید مه غذای موردنظرسالم و کامل بوده،وبه طورصحیح و طبق نظر میهمان طبخ شده؛وتعدادغذاعا درست میباشد.ازنظر تزیینات ودیزاین کمبودی ندارد.

به هیچ وجه غذا را بدون سینی یا ترولی حمل نکنید.

قبل ازسرو غذا مطمئن باشیدتمام غذاوابزارسروبرایcourse موردنظر داخل سینی باشد.
همیشه سعی کنیدنوشیدنیهارا ازسمت راست سروکنید.

پوشیدن لباس فرم برای کلیه پرسنل الزامیست.
قبل از ورود بع آشپزخانه در رختکن لباس خودرا عوض کرده بعد وارد آشپزخانه شوید.

دستهای خودرا استریل کنید.
استفاده از دستکش وکلاه در آشپزخانه الزامیست.
استفاده از دستمال گردن،پیش بند،و کفش مخصوص الزامیست.
سروغذا را ازسمت چپ سرو کرده اولویت سرورادرسنین میهمانان تشخیص داده و کاملا مراعات کنید.
نحوه حرکت شمادر رستوران نماینگر اعتمادبه نفس شماست.
از دویدن وعجله کردن خود داری نمایید.

استفاده از ترولی گاری مخصوص حمل غذاtrolley hot food

از تجمع کردن دریک جا باهم دریک نقطه کاملا خود داری نمایید.
یکی از اصول وآیتم های استانداردسرویس در رستوران عنصرهای آرایش دهنده formal ویا کلاسیک نحوه صحیح مستقر شدن تیم پذیرایی در رستوران می باشد.
شف؛هد ویتر،ویترها،باسبوی ها، کاپیتانها، همگی در استیشن های خود مستقر شده به محض تفاضای میهمان خودرا به میهمان برسانید.

سعی کنید از تماس چشم به چشم با میهمان غافل نشوید.
در صورتی که میهمان در حال استفاده از کامپیوتر،آلبوم،یا چیزهای نوشتاری میباشد از نگاه کردن خود داری نمایید.

درصورتیکه چند میهمان درحال مذاکره یا صحبت میباشند از سفارش گرفتن یا چیزی را جمع کردن جدا پرهیز نمایید.
داشتن سالنهای تشریفات و v i p بر همین منظور دررستورانها تعریف گردیده.

استاندارد آشپزخانه های صنعتی هتل،رستوران،تالار،فست فود،سلف سرویس

استاندارد آشپزخانه :

كف آشپزخانه:

ایزوله كردن كف آشپزخانه به خاطر شرایط خاص آن در هتلها ورستورانها الزامی است. می توان برای ایجاد عایق رطوبتی از دو شیوه قیر گونی و ایزولاسیون ـ ایزوگام استفاده كرد. . در شیوه قیر گونی برای اطمینان بیشتر از دویا سه لایه قیر گونی استفاده می شود . ایزوگام لایه ای ظریف ،بدون چین و چروك واطمینان بخشی است كه با استفاده از حرارت چسبانده می شود. می توان كف آشپزخانه را با سنگ ،سرامیك و كف پوش های صنعتی مفروش كرد ،البته گاهی اوقات درز های بین سنگ و سرامیك محل تجمع مواد غیر بهداشتی می شود . می توان برای عدم تجمع آلودگی ها در بین درزها از سنگ و سرامیك با ابعاد بزرگ استفاده كرد . اصولاً سنگها بر اساس جلوه وكارآرایی دارای قیمت های متفاوتی هستند . سنگ گوهره پر مصرف ترین سنگ در صنعت ساختمان سازی است اما این سنگ جاذب آب است و ایجاد گرد و غبار می كند بیشتر برای نمای پارکینگ و راهروها استفاده نمود

دیوار های آشپزخانه :

. برای ایمن شدن دیوار ها در برابر رطوبت عایق رطوبتی كف را تا 80 سانتی متر از دیوار ها بالا می آورند . در دیوار پشت كابینت ها از رنگ كاشی و سنگ ارزان استفاده می شود . بعلت متغیربودن جای یخچال اجاق گاز و غیره دیوار پشت آنها را با كاشی یا سنگ مرغوب می پوشانیم . بهتر است در آشپزخانه از رنگ روغنی براق و قابل شستشو استفاده شود .

سقف آشپزخانه :

. در سقف آشپزخانه باید از مصالحی كه جاذب رطوبت نبوده و قابل شستشو باشند استفاده می کنیم. رنگ آمیزی سقف آشپزخانه بوسیله رنگهای روغنی براق صورت می گیرد.

حرارت و برودت در آشپزخانه است ،كه اهمیت زیادی دارد . در بعضی از اقلیم ها ممكن است فضای آشپزخانه به شوفاژ یامنبع حرارتی دیگری كه از انرژی برق تغذیه می شود نیاز داشته باشدو یا برعكس به سرمایش نیاز داشته باشد .

پنجره و تهویه:

. پنجره جهت عبور و مرور نورطبیعی و هواتعبیه می شود . لذا پنجره از ملزومات آشپزخانه است و طول استاندارد آن نباید كمتر از دو متر باشد . برای تخلیه هوای داخل آشپزخانه از هواكش استفاده می كنند . هواكش ها به اشكال مختلف و درفضاهای مختلف بكار می روند. برای استفاده بهتر از هواكش ها ،در بسیاری از مسیر های عبور هوا لوله های دودكش قرار می دهند و بعد از آن هواكش را نصب می كنند كه هوا را بطور مستقیم به بالاترین سطح ساختمان برساند هواکش باید بی صدا باشد تا باعث ناراحتی همسایه ها و پرسنل شاغل در مجموعه نباشد و حتما از اگزوز فن استفاده می کنیم.

تأسیسات آشپزخانه:

آب ،فاضلاب و گاز . آب سرد و گرم برای ظرفشویی ، دستشویی و حمام لازم و ضروری است .

برق آشپزخانه:

هر كدام از وسایل برقی آشپزخانه باید دارای یك پریز مجزا باشند . از نكات مهم در ایمنی آشپزخانه ،سیم اتصال زمین است . معمولاً دو تا سیم فاز و نول داریم . یك سیم سوم نیز داریم كه سیم اتصال زمین است . این مسئله درمورد وسایل آشپزخانه اهمیت فراوان دارد.

آشپزخانه و آبدارخانه در صورتی كه OPEN نباشد دارای درب است . شكل كلی درب آشپزخانه باید دارای سطحی صاف ورنگی براق باشد اصولاً فضای آشپزخانه نباید دارای پرز یا اختلاف سطحی خاص باشد كه نتوان براحتی آن را تمیز كرد

در بخش های بعدی قسمت های دیگری از آشپزخانه هارا به اطلاع خواهیم رساند.

با تشکر شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا(ایران شف)